Ya estamos en Noviembre, el mes en

el que empieza la temporada de la trufa,

este delicioso hongo que vive asociado

a las raíces de ciertos árboles de hoja

caduca como la encina, el roble, el

castaño y el nogal.
En Europa se conocen más de 20

especies de trufas, aunque sólo unas

pocas tienen valor culinario. Las trufas

pasan toda su vida bajo tierra, y tienen

que ser comidas por algún animal para

poder reproducirse.
La historia de la trufa se remonta al

antiguo Egipto, donde eran muy

apreciadas y las comían rebozadas

en grasa o en papillote. Las civilizacio-

nes griega y romana les atribuían virtu-

des afrodisíacas, más que gastronómi-

cas. Fue en la Edad Media cuando la

trufa conoció sus peores momentos ya que era vista como una manifestación del diablo, debido a su aspecto. Volvió a resurgir en en Renacimiento, para sufrir otro eclipse después, y ya fue en el siglo XVIII cuando pasó a ser un objeto de gran lujo y sólo se encontraba en las mesas de familias poderosas. Se buscaban, localizaban y cosechaban las trufas con la ayuda de perros y cerdos. Actualmente se adiestran perros para su búsqueda, pues a diferencia de los cerdos, no se las comen.

La trufa más recolectada en España y la de mayor valor comercial que tenemos es la “Tuber Melanosporum”, o mejor dicho “Trufa Negra de Invierno”. Su equivalente en Francia es la “Truffe du Périgord” y en Italia “Tartufo nero pregiato”. La podemos encontrar fresca todo el invierno, desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo.
La trufa es muy apreciada por su intenso y exclusivo aroma, que da un sabor inigualable

a los platos que la llevan. Una trufa del tamaño de una nuez, podría inundar toda una habitación con su aroma durante días.
Debido a su escasez, el precio de la trufa es siempre demasiado alto. Se calcula que la demanda es 10 veces superior a la oferta. Las trufas silvestres están desapareciendo,

y las que se han conseguido cultivar no han conseguido abaratar los precios

La trufa negra fresca es un producto perecedero, pero aguanta perfectamente hasta 8 o 10 días una vez extraída de la tierra.

La conservaremos en el frigorífico

dentro de un recipiente hermético y

con un paño o papel absorbente que

las envuelva, que cambiaremos cada

dos días. Congeladas duran 10 meses.
Las trufas hay que lavarlas en agua

bajo el grifo justo antes de utilizarlas,

nunca antes ya que se acorta su

duración. En el mercado podemos

encontrar cepillos especiales para este fin, aunque también podemos usar un cepillo dental. Limpiaremos bien todos los pliegues y huecos, eliminando cualquier parte dañada o con posibles larvas. Secar con papel absorbente.
Las trufas, hoy en día, se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algunos, y como el aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar una gran variedad de platos exquisitos, y para darles un toque de distinción personal.